麻辣小海鲜

速冻海鲜的优势

1.蛋白质在零下30度的时候就自动排酸，使呤物---降低，所以吃这类的海鲜不会。

2、原汁原味的保持了海鲜的鲜美度。它们在野外觅食的时候就捞上来，新鲜。

经过低温急冻，的---了海鲜的品质，经解冻后，能呈现出鲜活的口感和充分的营养！新鲜感甚至要比那些经过长途运输的活海鲜好！一般现代的远洋捕捞，都会用“船冻”方式！

麻辣小海鲜-小海鲜的暂养方法

小海鲜的暂养方法：

1、用循环水长期转换清凉干净的海水浇灌装小海鲜的盘；

2、水温控制在摄氏18度以内；

3、水的---不超过2cm；

4、是找点干净砂把小海鲜埋在里面时间活得更长。

5、注意不要用强光照射，或暴晒。

6.混养学问，在介绍部分海鲜品种的活养水温、盐度（1公斤海水所含的盐数称为盐度）、禁忌等之前，先让我们看看酒店活养海鲜的---之物有哪些？

7、温度计——测量海鲜池的水温。

8、海水浓度计（又称盐度计）——监测海鲜池含盐的浓度。

9、恒温器——提供热能。

10、氧气泵——为单个海鲜池制造氧气。

11、循环水设备——使海鲜池里的水上下左右循环流动，并在流动中自然充氧。

12、制冷设备——降低池内的水温。

13、过滤网——过滤池水杂质。

餐饮管理对菜品标准的基本要求

要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，---要求口味（糖醋、酸辣等）。

调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会---影响健康。

汤菜的要求

汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜

汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例

麻辣小海鲜--调料小酱的调制方法

(一)麻酱小料做法

麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱)，生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳1汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。

上述原料混合搅匀即可。

南门涮肉的秘1制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油

(二)蒜泥小料做法

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

(三)海鲜汁小料做法

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

(四)孜然香辣小料做法；1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味。黄焖鸡酱料

2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。

3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟。

4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。黄焖鸡酱料

(五)鲜椒小料做法

1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。

3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。

4、炒匀且原料相溶后即可出锅。