要求菜品体现原汁原味,尤其是清口青菜及海鲜菜肴,口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,---要求口味(糖醋、酸辣等)。
调料有去异味,调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味,切记食用过量调料会---影响健康。
汤菜的要求
汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜
汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例
1蟹钳:
蟹钳采用沙蟹蟹钳,要用流水冲洗半小时以上,这样是为了充分祛除腥味。
2 香螺、钉螺、花螺、大脚螺
冷水下锅,大火烧开后2分钟以上,捞出后自然放凉。
3 鸟贝
大火将水烧开后,放入鸟贝焯水5-10秒钟,迅速捞出后放入冷水拔凉。
4 ---
冷水下锅,大火烧开后3分钟以上即可. 冷水拔凉。
5 海肠
大火烧开后,麻辣小海鲜量---,放入海肠,焯7-10左右即可,放入冷水拔凉。
6 皮皮虾、海龙虾
需要上笼屉蒸,大火开锅后5分钟即可。
7 大虾
冷水下锅,大火烧开,煮至全部变红捞出即可。
8 笔管
大火将水烧开后,放入笔管焯水1分钟,迅速捞出后放入冷水拔凉。
9 鱿鱼
鱿鱼去膜改刀,大火将水烧开后,放入鱿鱼焯水2分钟,捞出后放凉。
10 海带
海带切菱形,大火将水烧开后,放入焯水1分钟,捞出后迅速放入冷水拔凉。
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